Ricotta essiccata ovicaprina
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aggiornato al 03/02/2020
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Provenienza
Ricotta essiccata ovicaprinaPreparazione casearia, semidura, semistagionata, magra, prodotta dal siero che rimane al termine della caseificazione di formaggi da latte ovino e caprino. Si produce in provincia di Salerno, nei mesi di ottobre-novembre e maggio-giugno, i periodi dell’anno in cui c’è molto latte, così un parte di ricotta viene destinata alla stagionatura di 2÷4 mesi, per disporre di un prodotto da grattugia molto utilizzato per arricchire i piatti tipici locali. La tecnica e gli attrezzi utilizzati ancora oggi sono impiegati secondo regole tramandate di padre in figlio, che non hanno subito alcuna modifica dettata dal progresso tecnologico. Si presenta con forma cilindrica “a scalzo”, o cilindrica “tubulare”, o tronco-conica, di dimensioni variabili e peso di 0,100÷0,700 Kg; la crosta è rugosa e untuosa, sottile, di colore giallo paglierino, più dura e rigida nella stagionatura più lunga; la pasta è di colore bianco tendente al giallo paglierino, compatta, abbastanza dura, asciutta e leggermente friabile; il sapore va da leggermente salato a salato; l’odore/aroma, con riconoscimenti di tipo lattico cotto (latte bollito, burro fuso) e leggero animale (ircino), è abbastanza intenso e discretamente persistente. Solitamente il prodotto non viene utilizzato “da pasto”; grattugiato, è invece un ingrediente particolarmente apprezzato per insaporire numerose ricette della cucina tradizionale della regione.
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Campania
Province:
Salerno
Prodotto
Preparazione casearia
Materia prima
Latte
Sale
Siero
Lattifera
Misto (Pecora-Capra)
Stato del latte
Crudo
Intero
Temperatura della cagliata
Pasta cotta
Pasta cruda
Consistenza della pasta
Pasta semidura
Tempo di stagionatura
Semistagionato
Tenore di grasso
Magro
Tecnologie di lavorazione
Ricotto
Tipologia di caglio
Acidificante
Tipologia di coagulazione
Acido-Termica
Tipologia di crosta
Pulita
Galleria fotografica
Allegati
Richiesta
Disciplinare Regione
Accettazione

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