Ricotta salaprese
Preparazione casearia magra, semistagionata, dura, prodotta da siero di latte intero e crudo di vacche o pecore, di razze varie che popolano gli allevamenti nelle zone interne delle province di Avellino, Benevento, Caserta, Salerno della Campania, tradizionalmente legate alla transumanza. É un latticino di antichissima produzione, molto simile alla ricotta di cui segue la tecnologia di base, ma da cui si differenzia perché non ha una tipologia “fresca” e, soprattutto, perché viene ripetutamente salata per protrarne a lungo la conservazione. Si presenta in forma tronco-conica allungata, determinata dalle fuscelle utilizzate tradizionalmente, con dimensioni e peso variabili e peso inferiore a 1,0 Kg. Il prodotto ha una crosta sottile, pulita, dura e secca di colore avorio chiaro; la pasta è compatta, dura, di colore biancastro; il sapore è molto salato; l’odore/aroma è di tipo lattico cotto (burro cotto), con intensità e persistenza medio-elevate. É un prodotto utilizzato esclusivamente “in cucina”, grattugiato, per arricchire di sapori molte ricette del territorio da abbinare a vini rossi locali, facilmente reperibili fra quelli dei numerosi vitigni tradizionali prodotti nella regione (es. Aglianico, Piedirosso, Primitivo, Barbera, …).