Provola siciliana
Formaggio grasso, fresco o semistagionato, a pasta semicotta e filata, semidura, di latte vaccino proveniente da vacche di razze varie (principalmente Modicana) stanziate nel territorio. Viene prodotto tutto l’anno in tutto il territorio della Regione Sicilia, con procedimento tradizionale e con stagionatura di 1÷3 mesi. La Provola siciliana rientra nella tipologia dei formaggi a "pasta filata" la cui peculiarità consiste in una duplice lavorazione: la caseificazione propriamente detta e la successiva filatura. Ha forma “a pera affusolata con testina”, con dimensioni variabili e peso di circa 1,0 Kg. Come per la maggior parte delle provole ha radici antiche e la sua tecnica casearia, tramandata di generazione in generazione, permette di ottenere un prodotto con una “vita” più lunga di quella della fresca mozzarella. Le sue caratteristiche organolettiche sono determinate dalla durata della stagionatura. È ricoperta da una crosta liscia, sottile, abbastanza morbida, di colore avorio o giallo ambrato; la pasta è di colore bianco o giallo paglierino chiaro, senza occhiature, ma possono essere presenti “sfoglie” di varie dimensioni, semidura, compatta, untuosa che, grazie alla particolare tecnica di produzione, tende a sfogliarsi in bocca; il sapore è dolce e leggermente acido quando è fresca, mentre man mano che aumenta il periodo di stagionatura diventa sapido e leggermente piccante, di intensità bassa÷medio-bassa; l’odore/aroma è prevalentemente di lattico cotto (latte cotto, burro fuso) con qualche riconoscimento vegetale (erba, fieno). È un formaggio “da tavola”, ma si consuma anche come aperitivo, oppure in cucina, come ingrediente di molte ricette siciliane “calde” che richiedano un piatto “filante” (crostoni, paste, verdure gratinate, carni ripiene, …). Predilige vini bianchi giovani di medio corpo, morbidi, moderatamente caldi.