Tumazzu di vacca
Formaggio grasso, fresco, semistagionato, o stagionato, a pasta cotta e dura, da latte intero e crudo di vacche di razza Modicana allevate allo stato brado e, talvolta, con piccole aggiunte di latte di pecora. Viene prodotto nei mesi da ottobre a luglio (la produzione migliore è quella da marzo a maggio) da lattifere stanziate in tutta la Regione Sicilia, con caratteristiche organolettiche variabili da zona a zona e dovute principalmente alla diversa quantità di grasso presente nel latte, all’alimentazione degli animali o alla diversa stagionatura che per il tipo fresco è di almeno 45 giorni, per quello semistagionato di 3÷8 mesi e per quello stagionato di 12÷18 mesi. Ha forma cilindrica di dimensioni variabili, con facce piane di diametro ≥ 15 cm, scalzo leggermente convesso di 10÷20 cm e peso di 5÷20 Kg. Le sue caratteristiche morfologiche dipendono dalla durata della stagionatura: la crosta è rugosa per i segni lasciati dal canestro di giunco durante la formatura, di colore da giallo paglierino al marrone, di spessore non superiore a 3÷5 mm, dura, untuosa per l’eventuale cappatura con olio di oliva; la pasta è dura, di colore giallo paglierino chiaro che si scurisce con il protrarsi della stagionatura, abbastanza compatta, con occhiatura omogenea, fine o media, distribuita in modo irregolare e con l’eventuale presenza di grani di pepe nero o di pezzetti di peperoncino; il sapore è dolce e armonico nel formaggio fresco, ma diventa più salato e sempre più piccante in quello stagionato; l’odore/aroma è fragrante e caratteristico, di lattico cotto, vegetale (erba, fieno), animale (stalla bovina), speziato (eventuale). Nei primi mesi di stagionatura viene consumato come prodotto “da tavola”, spesso accompagnato anche solo da olio EVO di una delle tante cultivar della regione, o valorizzato dall’eventuale abbinamento con i tipici mieli del territorio, con insalate di verdure fresche, o con le tante conserve vegetali preparate localmente; a stagionatura più avanzata viene impiegato anche come ingrediente di alcune ricette siciliane, oppure come prodotto da grattugia. Predilige vini rossi morbidi, anche corposi e caldi, scegliendo fra le tante possibilità disponibili nella regione.