Formaggio di capra “padduni”
Formaggio grasso, freschissimo, a pasta cruda e molle, da latte intero e crudo di capre di razze varie – in alcune zone è presente anche la Girgentana -, allevate allo stato semilibero. Il termine padduni, talvolta pronunciato localmente anche come badduni o balluni - raramente palluni - in siciliano significa “pallone” e indica chiaramente la forma di questo caprino. Il padduni si distingue dall’altro caprino “formaggiu ri capra” per la forma (palla vs cilindrica), per il peso (300 g vs 3 Kg), per la salatura effettuata una sola volta e, soprattutto, per la stagionatura (freschissimo vs semistagionato – 2-3 mesi-). Viene prodotto nei mesi da febbraio a ottobre con latte di animali stanziati nel territorio dell’intera Regione Sicilia e viene consumato senza stagionatura, addirittura subito dopo la produzione. All’interno della pasta può essere aggiunto pepe nero in grani o peperoncino in fiocchi. Ha forma ovoidale o sferica, irregolare perché definita dal casaro con le sole mani, con dimensioni variabili e peso di circa 0,3 Kg. La crosta è assente; la pasta è morbida e cremosa, leggermente adesiva ma abbastanza solubile, di colore bianco candido, senza occhiatura; all’interno della pasta si possono eventualmente rilevare inclusioni di pepe nero in grani, o peperoncino in fiocchi, aggiunti a richiesta durante la lavorazione; il sapore è molto armonico e gradevolmente dolce; l’odore/aroma è di intensità e persistenza medio-basse, con note di lattico fresco, leggero vegetale (erba fresca, o peperoncino - se presente), animale (ircino) e speziato (pepe nero - se presente). Viene consumato come prodotto “da tavola”, spesso accompagnato anche solo da olio EVO di una delle tante cultivar della regione, o valorizzato dall’eventuale abbinamento con i tipici mieli del territorio, con insalate di verdure fresche, o con le tante conserve vegetali preparate localmente. Sono indicati vini bianchi giovani, fruttati e leggermente caldi, scegliendo fra le svariate possibilità disponibili nella regione.