O’ Peluso

Preparazione casearia PAT, cremoso, freschissimo, magro, ottenuto dal siero che rimane al termine della caseificazione di formaggio del tipo Caciotta di latte intero ovino, caprino o misto. Prodotto da pastori, o da piccoli produttori nel territorio delle province di Salerno e Avellino, viene confezionato in larghe foglie di fico, di vite, oppure in carta pergamena e si consuma subito dopo la produzione, o al massimo il giorno successivo. Ha una forma rotondeggiante o leggermente oblunga, con peso di circa 200 g; è privo di crosta esterna e presenta un colore bianco avorio più o meno intenso a seconda del latte da cui deriva; la pasta è morbida e friabile (provenendo da siero); odore e aroma sono di intensità e permanenza basse, con riconoscimenti di tipo lattico (latte cotto, siero “dolce”); il sapore è dolce perché non viene sottoposto a salatura. Dopo aver rimosso quasi tutta la cagliata destinata alla produzione della Caciotta, si rimette sul fuoco il pentolone di acciaio, o il caccavo di rame, si riscalda il contenuto e si mescola con il ruotolo di legno. Mantenendo la temperatura di caldaia a valori sufficientemente elevati, si attende finché sul fondo si deposita una sorta di “polvere di prodotto” che viene raccolta, stretta con le mani a pugno per eliminarne il liquido e modellata nella forma e peso desiderati. La tradizione vuole che, a fine lavorazione, questa antica specialità venga divisa tra i bambini della famiglia con un rituale che ancora oggi viene onorato dalla maggior parte dei nonni. Viene utilizzato tradizionalmente come appetizer “dolce” (per i bambini), oppure come aperitivo, accompagnato da pane rustico, marmellate o miele, o anche per connotare insalate di verdure fresche o cotte. Si può abbinare a vini bianchi di poco corpo, giovani, freschi, poco caldi, anche frizzanti.