Cacio di nonno Nino di Montalto di Castro

Formaggio grasso, da tavola o da grattugia, lasciato stagionare da 60 giorni a 6 mesi, a pasta cruda, semidura; prodotto con latte ovino, intero e crudo. Ha forma cilindrica con superficie che reca i segni del canestro usato per la formatura; facce piane e scalzo diritto, entrambi di dimensioni variabili, con pezzatura da 4÷5 Kg. La crosta è sottile, semidura, di colore ocra o grigiastra, untuosa per il trattamento con olio extra vergine di oliva e spazzolata per asportare le muffe in eccesso; la pasta è abbastanza dura, granulosa, con presenza di occhiatura, di colore giallo paglierino o dorato. Il sapore è ricco, deciso, pizzichino e con aromi e profumi variabili in base alla stagione e all’alimentazione delle pecore. Si degusta in purezza, ma viene anche utilizzato nella gastronomia e nella cucina locale. Un abbinamento tipico è con i vini della DOC Colli Etruschi Viterbesi o Tuscia: a stagionatura breve si abbina a vini bianchi anche abbastanza aromatici (es. da vitigni di Procanico, Malvasia del Lazio, Grechetto, Moscato bianco, localmente detto Moscatello, …); se stagionato, sono più indicati vini rossi di corpo in grado di sostenere le note piccanti e saporite del formaggio (es. da vitigni di Montepulciano, localmente detto Violone, Sangiovese, Grechetto rosso, localmente detto Greghetto, Canaiolo nero, localmente detto Canaiolo, Merlot, …)