Provolone invecchiato di bufala di Formello

Formaggio PAT, grasso, semiduro o duro, a pasta filata, a lunga stagionatura, prodotto da latte di bufala intero, pastorizzato o, in qualche caso, anche crudo. Ha una forma “a spicchi” (tipo zucca), dovuta alla tipica legatura, effettuata manualmente, con spago vegetale o sintetico che, utilizzando idonei supporti (pali o travi), permette di tenerlo appeso durante tutto il periodo di stagionatura; le dimensioni delle forme sono variabili, ma la pezzatura è particolarmente grande con peso fino a circa 20 Kg. Tutte le caratteristiche organolettiche del prodotto sono influenzate dalla durata della stagionatura, particolarmente lunga, variabile da 1 a 5 anni. La crosta è sottile, da leggermente elastica a rigida, pulita, di colore giallo ocra più o meno intenso; la pasta è compatta, omogenea e di colore giallo paglierino; il sapore è deciso e al palato, nonostante la lunga stagionatura, si mantiene dolce, ma evidenzia una certa tendenza al piccante; odore e aroma sono caratterizzati da sentori di lattico cotto intensi e persistenti. A stagionatura minima si degusta in purezza o servito come aperitivo, abbinato a confetture di frutta; in tutte le stagionature viene utilizzato nella gastronomia e nella cucina locale, anche grattugiato, per insaporire piatti tradizionali. Si abbina preferibilmente a vini rossi, con buona struttura, maturi, morbidi; odore/aroma intenso, con sentori fruttati, note speziate o fenoliche associabili al legno, armonici e con buona persistenza (es. vini delle Roma DOC, Lazio IGT)