Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura, in funzione della stagionatura.

Il nome del formaggio corrisponde a quello della valle e del fiume che l’attraversa, il Bitto. Il termine bitto deriva dal celtico “bitu" (perenne, riferito certamente al fiume sempre generoso di acqua, ma anche al formaggio che può essere conservato per tanti anni).

È uno dei formaggi più antichi e importanti degli alpeggi e dell’area in cui viene prodotto. Sulle montagne della Valtellina, in Lombardia, le vacche, accompagnate da poche capre per fare loro compagnia, si spostano lungo i percorsi degli alpeggi durante il periodo estivo. Tutto il latte che i malgari raccolgono (di vacca e poco di capra) viene lavorato su fuoco diretto, al riparo di postazioni temporanee costituite solo da alcuni muri, coperti con teli: i “calécc”. Dopo qualche giorno, appena consolidate, le forme vengono trasportate, anche a dorso di mulo, nelle “casere d’alpe” per una prima stagionatura e successivamente a fondovalle dove si completa il processo che può protrarsi anche per diversi anni (sono disponibili forme con 10 anni di stagionatura).

Appena pronto il sapore è dolce, delicato e tende a divenire più intenso e vivace con l’invecchiamento.

Quando giovane è un prelibato e classico formaggio da taglio. Dopo l’anno di stagionatura diventa un eccellente prodotto da accompagnare ai migliori cibi, o da utilizzare nella preparazione di tradizionali e raffinate ricette.