Formai de Mut dell’Alta val Brembana
L’allevamento bovino è sempre stato al centro dell’economia di questa valle, particolarmente nei pascoli estivi tra i 1200 e i 2500 metri di altitudine (gli alpeggi) dove si ottiene la produzione casearia di maggior pregio della zona (forme con marchio BLU). Dal 1988, seguendo gli stessi metodi di lavorazione usati in alpeggio, la produzione può essere effettuata tutto l’anno nelle latterie (forme con marchio ROSSO) con latte proveniente da erba fresca dei prati “di valle” e con eventuali integrazioni invernali di fieno e di insilati di mais o erba.
É un formaggio a latte vaccino intero e crudo, lavorato appena munto se “di alpeggio”, a pasta semicotta e pressata, facilmente riconoscibile per la sua forma cilindrica con facce piane o semi piane, scalzo diritto o leggermente convesso, crosta sempre pulita e asciutta, compatta, che può evidenziare la trama dei teli utilizzati durante la lavorazione.
La pasta ha una diffusa occhiatura ad “occhio di pernice”; il colore è variabile da avorio a giallo paglierino più o meno intenso a seconda del periodo di produzione e della stagionatura; la struttura è compatta, abbastanza morbida, leggermente elastica, poco fondente, non adesiva.
Odore e aroma sono abbastanza intensi e persistenti, con note che, specialmente nelle produzioni estive, ricordano quelle delle erbe degli alpeggi. Ha sapore delicato, molto armonico, poco salato, mai piccante.
Il Formai de Mut può essere usato sia nella preparazione dei tradizionali piatti di montagna, sia nelle ricette della nuova gastronomia: è un ottimo formaggio da tavola fino ad alcuni mesi di stagionatura poi, dopo adeguata stagionatura, viene utilizzato “da grattugia”.
Si abbina bene a vini bianchi giovani, non molto strutturati, abbastanza freschi, abbastanza caldi, con profilo olfatto-gustativo medio (es. Capriano del Colle Bianco, Franciacorta Bianco, …).

Le forme più stagionate richiedono vini rossi - sempre abbastanza giovani - di medio corpo, abbastanza caldi, non aromatici, ma con un buon profilo olfatto-gustativo (es. Botticino Rosso, Capriano del Colle Rosso, Franciacorta Rosso, Valcalepio Rosso, Valtellina Superiore Inferno, Teroldego Rotaliano, …).