Cacio di vacca bianca

È un formaggio a pasta morbida ottenuto da latte bovino intero e crudo, generalmente di razza Marchigiana o Podolica, prodotto in tutto il territorio della regione Abruzzo in quantità molto limitate destinate al consumo domestico o a una commercializzazione locale. Ha forma cilindrica a facce piane di 12÷20 cm, scalzo di 7÷12 cm, peso di 0,800÷2 Kg. La superficie è di colore bianco quando è fresca, giallo paglierino se il formaggio viene fatto stagionare e ha un sapore più importante e deciso rispetto a quello delle caciotte prodotte da altre razze bovine da latte. Può presentare una notevole quantità di varianti nella tecnica di lavorazione a seconda delle abitudini locali. È prodotto durante l’allattamento dei vitelli quando la produzione di latte eccede le necessità del vitello e soprattutto con il latte prodotto al termine dello svezzamento. Un tempo, e nuovamente negli ultimi anni, la razza Marchigiana era tra le più diffuse in Abruzzo, allevata per la sua triplice attitudine: latte, carne e lavoro. Il latte veniva trasformato in maniera tradizionale in “caciotte” o “casciott’”, in alcune zone anche chiamate “macciocco”, sia da consumo fresco che da stagionare.