Formaggi di “stazzo”

In Abruzzo lo “stazzo” (in dialetto jacce), è il luogo dove si tengono le pecore e tutto ciò che occorre per la loro custodia in montagna. È costituito da un'abitazione (rifugio dei pastori) in muratura spesso a secco e in passato anche costituita da legname povero. Nei pressi dell'abitazione c'è il recinto per la custodia delle pecore, spesso fatto di reti, quindi il mungitoio (luogo per la mungitura), il luogo per la produzione e lavorazione dei prodotti caseari e generalmente anche un orticello per il sostentamento dei pastori (coltivazione di patate e alcuni tipi di verdure). Fino al recente passato questi luoghi erano utilizzati solo d'estate, quando le greggi sostavano in montagna di ritorno dalla transumanza (in Abruzzo le greggi d'inverno si recavano soprattutto nel Tavoliere delle Puglie).

Per “formaggi di stazzo” si intende una serie di formaggi ottenuti dalla trasformazione del latte crudo di ovini, bovini e caprini, effettuata direttamente presso gli stazzi ubicati in alta quota. Riguarda tutto il territorio montano abruzzese in cui si pratica la transumanza orizzontale o verticale, dove spesso la lavorazione del latte avviene in condizioni precarie, con il risultato di ottenere delle produzioni sicuramente valide dal punto di vista della qualità, ma con caratteristiche molto particolari e mai costanti. Non è infatti possibile dare una descrizione uniforme dei prodotti che si ottengono in queste situazioni, perché tante sono le variabili, per ogni allevatore e per ogni periodo della stagione di monticazione. Non v’è dubbio però che i formaggi prodotti con il latte di animali alimentati esclusivamente al pascolo conservano degli aromi e delle caratteristiche completamente diverse quelli prodotti con latte di animali alimentati alla mangiatoia.