Caglio di capretto

Più che di un formaggio si tratta dell’antenato del formaggio: è l’abomaso di un capretto lattante, chiuso alle estremità con una corda e fatto stagionare con tutto il suo contenuto, ossia l’ultima poppata di latte materno. Il sacco dell’abomaso è ripieno di una pasta semi-solida, acidula, molto piccante, ottenuta dal latte contenuto che subisce l’azione dei succhi gastrici dell’animale, di lieviti e di batteri. Il peso è di circa 250÷700 g.

Questo prodotto si prepara solitamente a casa dei pastori e non è possibile trovarlo, tal quale, in vendita nei negozi perché si prepara solo in modo casalingo. Gastronomicamente parlando, si può senz’altro affermare che oggi il suo utilizzo è visto più che altro come una “curiosità”, contrariamente al passato quando godeva di maggior credito. Oggi, pur se limitatamente a lavorazioni artigianali, viene ancora utilizzato il contenuto cremoso dell’abomaso essiccato per coagulare il latte nella produzione di formaggi con un profilo olfatto-gustativo particolarmente accentuato, dovuto alla sua particolare composizione chimica. In commercio si trova invece il caglio di capretto “industriale”, ottenuto da un processo di trasformazione che parte sempre dall’abomaso del capretto, ma consegna al mercato un prodotto standardizzato che, a seconda del procedimento seguito, può presentarsi “in pasta”, o “liquido”, mantenendo però le caratteristiche fisico-chimiche fondamentali di quello “artigianale”.