Semicotto di capra

Formaggio prodotto con latte caprino, intero, a pasta semicotta, di breve o media stagionatura. La produzione artigianale utilizza latte crudo mentre quella industriale usa latte pastorizzato.

La forma è cilindrica con facce piane di diametro 18÷22 cm, scalzo diritto o leggermente convesso di 9÷15 cm, del peso di 2,5÷3,5 kg. La crosta è sottile, liscia, abbastanza dura, di colore giallo paglierino tendente all’imbrunimento con la maturazione; la pasta è semidura o dura, di colore dal bianco al giallo paglierino. Odore e aroma di tipo lattico che, con la stagionatura, evidenziano l’ircino del latte di capra; il sapore è dolce e armonico con leggere note di piccante nelle forme più stagionate. La produzione artigianale avviene in caseifici ubicati generalmente presso l’azienda zootecnica o in appositi locali presso le abitazioni dei produttori, in locali molto semplici (nella stessa sala di lavorazione avvengono solitamente anche le operazioni di pressatura e salatura del formaggio e i locali di stagionatura sono cantine generalmente semi-interrate con temperatura non controllata, dotati di semplici attrezzature con ripiani in legno), oppure in strutture industriali dotate delle attrezzature e dei locali prescritti dalle normative igienico-sanitarie.