Caprino stagionato, caprino invecchiato vecjo di ciavre

Formaggio caprino, a pasta dura, prodotto da latte caprino intero, crudo o termizzato, invecchiato da 3÷4 fino a 8 mesi. Ha forma cilindrica con facce piane del diametro di 15÷25 cm, scalzo convesso di 6-8-10 cm, crosta da sottile ad abbastanza spessa di colore paglierino più o meno marcato a seconda delle condizioni di maturazione e della durata della stagionatura, pasta compatta da bianca a leggermente paglierina. Ha struttura semidura o dura, poco adesiva, moderatamente solubile e, a stagionatura più avanzata, abbastanza friabile tale da renderne possibile la grattugiatura.

Odore e aroma sono caratteristici, con sentori ircini che diventano più intensi e persistenti protraendone la stagionatura. Di sapore gradevole e ben equilibrato viene utilizzato come secondo piatto, accompagnato da verdure crude o cotte. L’abbinamento tradizionale è con vini bianchi o rossi del territorio, armonici, di corpo e con buona persistenza aromatica.