Caprino
Formaggio grasso da latte caprino intero e crudo, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura. Ha facce piane o leggermente concave di ø 9÷14 cm; scalzo diritto o leggermente convesso di 6÷10 cm; peso di 0,5÷1,5 Kg. La crosta, inizialmente abbastanza sottile, leggermente rugosa e morbida, di colore giallo paglierino chiaro, con la stagionatura tende a diventare marrone, dura e liscia. La pasta compatta, con occhiatura assente o molto rada e fine ha caratteristiche che variano con la stagionatura: consistenza da abbastanza morbida a dura, e colore da bianco ad avorio. Il sapore è armonico e gradevole, ma con la stagionatura può diventare abbastanza piccante.

Nella zona dell’Emilia-Romagna vengono prodotti altri formaggi con tipologia diversa da quella del Caprino, riconosciuti solo come “Prodotto Tipico” (quindi non PAT) che, oltre a condividere una parte della regione, raccolgono molto interesse fra i consumatori. Fra questi si possono citare:
il Caprino dell’Appennino Modenese (cilindrico appiattito, "fresco", a pasta molle, ottenuto da latte di capra, che può essere messo in commercio dopo almeno 10 giorni, con peso di 0,400÷1,0 Kg; la produzione di questo formaggio può considerarsi un’attività di nicchia perché l’allevamento delle capre è consigliato solo in alpeggio e pertanto non si presta ad attività intensiva; tra le specie di capre più comuni che ritroviamo nella zona ricordiamo le razze Camosciata delle Alpi e Saanen francese.