Ricotta

Preparazione casearia fresca, priva di maturazione, ottenuta per coagulazione al calore delle proteine del siero di latte vaccino, ovino, o misto (vaccino-ovino) derivante dalla produzione di caciotte o pecorini. Si presenta in forma tronco piramidale o tronco conica (conferita dal “cestino” in cui viene depositata), con dimensioni variabili e del peso di 0,5÷2,5 kg. Non ha crosta, il colore è bianco e la consistenza della pasta è morbida e deformabile. La struttura in bocca è fondente, quasi lattiginosa, non grumosa, non pastosa. Intensità e persistenza olfattiva sono entrambe basse, con riconoscimenti di lattico cotto. È un prodotto magro.

La tradizione richiede l’utilizzo di caldaie in rame a banda stagnata (conformi alle normative vigenti), perché consentono una diffusione del calore in maniera più omogenea e graduale, ed attrezzi in legno per favorire lo sviluppo di flora microbica responsabile delle peculiarità del prodotto. Attualmente vengono anche utilizzati utensili e attrezzature in materiali più moderni, conformi alle normative vigenti.