Il latte impiegato è di norma vaccino e intero, anche se in passato era probabile l’aggiunta di piccole quote di latte di capra e pecora e, alcune volte, si effettuava l’affioramento della munta della sera. È un formaggio erborinato a doppia pasta, di forma cilindrica a facce piane di diametro da 25 a 35 cm, scalzo da 12 a 18 cm, peso molto variabile da 5 a 12 kg. Dopo due o tre mesi di stagionatura si presenta con una crosta rustica, compatta, dura, ruvida e irregolare, di colore giallo rossastro, mentre all’interno la pasta è priva di occhiatura, friabile, burrosa, fusibile in bocca, con striature bluastre dovute alla presenza delle tipiche muffe dei formaggi erborinati (del genere Penicillium). Il sapore è dolce, più o meno piccante e molto aromatico. Viene prodotto nel periodo della monticazione in Val Moriana, nella Savoia, di cui è originario; ma è detto anche Moncenisio, come il valico che mette in comunicazione la Val Moriana con la Val di Susa.