È una preparazione casearia che si ottiene da un prodotto caseario precedente, impastando con spezie parti di tome locali, o di cagliate sgocciolate derivanti dalla preparazione della toma. In una versione più attuale alcuni produttori utilizzano la ricotta vaccina al posto delle Tome. Ne esistono due versioni, una di forma leggermente tondeggiante e piccola del peso di 0,25÷0,5 kg, l’altra di forma schiacciata e più pesante del peso fino a 2 kg. Quando il Mortrett è fresco la crosta è assente, ma compare nelle produzioni stagionate, assumendo un colore bruno, non omogeneo. Ha pasta dura, compatta, leggermente asciutta nelle produzioni “giovani”, secca in quelle essiccate e/o affumicate, sempre con l’evidente presenza delle spezie (peperoncino e cumino). Il sapore è deciso, con evidenti riconoscimenti aromatici dovuti alle spezie aggiunte.