Pecorino umbro
Come alcuni millenni fa, anche oggi il pecorino in Umbria viene fatto con tecniche diverse, a seconda delle caratteristiche volute. Rispetto ai vari formaggi pecorini in commercio la stagionatura può avvenire in ambienti anche molto disuguali fra loro con il principale risultato che, al consumo, rivela percezioni organolettiche molto diversificate.
Formaggio da taglio prodotto con latte ovino, intero e pastorizzato, proveniente da bestiame alimentato con foraggi verdi o mangimi prodotti in tutta la regione, prodotto da febbraio a novembre. Ha forma cilindrica con facce piane, scalzo convesso e peso di 1,7÷ 6 kg. La crosta è gialla via via più scuro all'aumentare del periodo di stagionatura; la pasta è di un colore tra il bianco ed il giallo paglierino; il sapore deciso, tendente al piccante. Il prodotto stagionato per circa 60 giorni viene considerato fresco; se la stagionatura si prolunga per 7÷8 mesi si ottiene un prodotto da grattugia. A seconda della stagionatura, si avrà un prodotto più fresco e morbido, o più consistente e saporito, tendente al piccante. Fino a media stagionatura viene piacevolmente utilizzato “da tavola”, insieme a una semplice fetta di pane e olio, per apprezzarne al meglio l’intensità gustativa. Si abbina a vini rossi, morbidi, abbastanza caldi, di corpo.