Il cacio o pecorino di Genazzano, a detta dei pastori locali, ha avuto origine circa 100 anni fa e veniva utilizzato come oggetto di scambio per pagare l’affitto di terreni agricoli. Viene definito “formaggio secco”, per il tipo di pasta che presenta struttura molto simile a pecorini più stagionati, una struttura ben definita che permette di avere la famosa scagliatura della pasta. Oggi viene ancora prodotto da pochi pastori che riescono a tenere in vita questo formaggio molto particolare e gustoso del Lazio. E’ un formaggio semicotto, ottenuto con latte di pecora intero e crudo, che viene stagionato in "madia" o "arconcino" di legno (cassone) per 3 mesi se si vuole utilizzare il formaggio come formaggio da tavola, altrimenti per 5÷6 mesi per quello più compatto e da grattugia. Ha forma cilindrica a facce piane, con peso da 1,5 a 4÷5 kg. La crosta è di color paglierino più o meno intensa, molto sottile e definita. La pasta è tendente al biancastro o comunque al paglierino leggero e può presentare delle piccole occhiature. Il sapore è molto intenso con una salinità medio-alta. Il periodo di produzione è da settembre/ottobre a maggio. Ottimo in purezza (da taglio), ideale per accompagnare fave fresche o pere, il cacio di Genazzano è anche perfetto per insaporire molti piatti storici della tradizione gastronomica laziale (grattugiato sui tonnarelli cacio e pepe, sul sugo all’amatriciana, sulla trippa alla romana, …). A stagionatura breve predilige vini bianchi di buon corpo e aromatici (es. Frascati); a stagionatura prolungata invece sono più indicati vini rossi di corpo, caldi, anche invecchiati (es. Cesanese di Affile)