Formaggio a pasta filata, dura, cruda, semicotta, cotta, stagionato da 30 giorni a 6 mesi fino anche 8 anni (se in grotta tufacea), prodotto con latte vaccino intero, crudo o pastorizzato. Presenta tipica forma ovoidale con testina, di dimensioni variabili, peso di 0,2÷3,0 kg; crosta dura e rigida, di colore giallo paglierino più o meno scuro (marrone per il prodotto affumicato) che racchiude una pasta di colore giallo paglierino chiaro, compatta, elastica, più o meno fibrosa, mantecata (a lunga stagionatura), con occhiatura rada o assente. Ha sapore da dolce ad intenso e piccante nelle forme stagionate e/o prodotte con caglio in pasta. Fino a una stagionatura di svariati mesi è un formaggio da tavola o da gustare come ingrediente in molte ricette tradizionali; a più lunga stagionatura, per la sua durezza e compattezza, diventa solo scagliabile o grattugiabile, con utilizzo prevalentemente in cucina come insaporitore.

I vini tradizionali del territorio sono spesso plurivitigni: bianco, predominante con malvasia, quindi secco, aromatico e carico di colore, o rosso, di varie uve, secco e fortemente ricco di tannini. Da ricordare gli importanti vini DOP della zona: Atina, Genazzano, Cesanese, …