Formaggio fresco, grasso, a pasta molle, semicotta, di breve/media stagionatura, prodotto da latte ovino intero, pastorizzato, proveniente esclusivamente dai pascoli della bassa Sabina. Ha forma cilindrica a facce piane di diametro variabile, scalzo diritto o leggermente convesso di 6÷8 cm, peso è di 2÷4 kg. La crosta è abbastanza sottile, dura, ruvida, di colore grigio per l’aspersione di fecola di patate; la pasta è molle, untuosa, di colore paglierino; la stagionatura è di 20÷30 giorni; il sapore è dolce o leggermente salato. Nella tipologia “alle erbe” viene solitamente aromatizzato con varie erbe: erba cipollina, rucola, basilico, finocchio selvatico o coriandolo. La tradizione vuole che si utilizzino tavoli di legno per la manipolazione delle forme e la stagionatura. Viene consumato “da tavola” e si abbina preferibilmente a vini bianchi o rossi del territorio, freschi, caldi, abbastanza morbidi, anche leggermente aromatici. Ottenuto anche con metodo Biologico.