Formaggio a pasta cruda, semidura, da latte bufalino intero e crudo, che può anche essere aromatizzato con trattamento delle forme per immersione in vino e vinacce, in morchia ed in cenere. Ha forma cilindrica, con facce piane di diametro variabile, scalzo diritto, peso di 0,1÷0,3 kg e stagionatura di circa 60 giorni. La crosta è morbida, untuosa, di colore bianco tendente al paglierino (nella tipologia Semplice), oppure (nella tipologia Aromatizzata) in funzione del trattamento subito; la pasta è abbastanza compatta, a volte friabile o cremosa, di colore bianco, con occhiatura rada, irregolare, fine o media. Il formaggio giovane ha sapore dolce e leggermente salato, ma con l'avanzare della stagionatura il profumo e il gusto diventano più intensi e decisi. Durante la lavorazione si può ricorrere all’utilizzo di elementi tradizionali quali mastelle di legno per la coagulazione e la salatura, vasi di coccio per la stagionatura, locali storici tipo cantine per l'asciugatura e la stagionatura. È un formaggio con utilizzo prevalente “da tavola”, che si consuma in purezza o con pane casereccio e si accompagna con olive. Predilige vini bianchi aromatici o rossi di media struttura.