Formaggio fresco, grasso, a pasta filata affumicata, semicotta, molle, prodotto con latte vaccino intero e crudo. Ha forma di “ciambella con foro centrale”, con dimensioni variabili per le 3 pezzature tipiche di circa: 0,450 - 1,0 - 3,0 kg. La crosta è liscia, sottile, morbida, elastica, di colore giallo ocra; la pasta è morbida, elastica, di colore avorio o paglierino chiaro, con struttura tipicamente filata, liscia, fondente al calore, con presenza di qualche rara occhiatura. Il sapore è leggermente salato, con deciso sentore di affumicato, ottenuto in locali specializzati, con fumo freddo ricavato bruciando trucioli di faggio, pioppo, o paglia. Si consuma fresco, subito dopo l'affumicatura, in purezza come formaggio “da tavola”, ma si presta alla creazione di moltissime ricette, sia al naturale che cotto, mantenendo inalterate le sue qualità e dando il meglio nelle preparazioni al forno o alla piastra.

Si abbina bene a vini del territorio, bianchi (Passerina), o rossi (Cesanese del Piglio), secchi, di annata.