Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta filata semicotta, semidura o dura, affumicato, prodotto con latte vaccino intero e crudo. Ha la tipica forma ovoidale con testina del caciocavallo, con dimensioni variabili e peso di 1, 3, 5 kg. La crosta si presenta leggermente spessa, con superficie liscia e colore variabile dal giallo chiaro al marrone in relazione all'affumicatura. La pasta è di colore giallo chiaro, o paglierino, a seconda della durata della stagionatura, con struttura liscia, presenza di qualche occhiature e con frattura a scaglie in modo particolare nei formaggi stagionati oltre i 18 mesi. È di sapore leggermente salato e deciso, tendente al piccante con stagionatura oltre i 18 mesi, con aroma predominante di affumicato, ottenuto in locali specializzati esponendo il formaggio a fumo freddo ricavato bruciando trucioli di faggio, pioppo, o paglia. Si consuma con stagionatura da 1 a 18 mesi, in purezza come formaggio “da tavola”, ma si presta alla creazione di moltissime ricette, sia al naturale che cotto, mantenendo inalterate le sue qualità e dando il meglio nelle preparazioni al forno o alla piastra. Si abbina bene a vini del territorio, bianchi (Passerina), o rossi (Cesanese del Piglio), secchi, di annata.