Formaggio di latte vaccino crudo, intero, a pasta filata, semicotta e semidura. È’ una tipologia particolare di caciocavallo, prodotto tutto l’anno nell’area del Gargano e del Sub Appennino, da latte di vacche Podoliche e derivate, allevate al pascolo brado e semibrado. É ottenuto quasi esclusivamente nella stessa masseria ove ha sede l’allevamento, spesso su fuoco diretto, ed è caratterizzato, come tutti i caciocavalli, dalla forma “a pera” con breve collo e testina. All’occhio esperto si colgono però alcune differenze: la forma è generalmente più allungata, la testa è più piccola e la pancia ha diametro medio inferiore. Il prodotto ha crosta sottile, liscia, lucida, di colore giallo alabastro; la pasta è di colore giallo, friabile, scagliosa quando ben stagionato; il sapore è “deciso” e piccante a fine stagionatura. Le forme hanno un peso di 2÷3 Kg, la stagionatura è normalmente di 6÷8 mesi, ma può arrivare anche fino a 12 mesi (la pasta però diviene eccessivamente secca e non molto gradita). È un formaggio “da tavola” che viene usato come componente di taglieri, oppure può entrare nella preparazione di primi piatti che prevedono mantecatura, ma anche sulla pizza. L’abbinamento tradizionale è con vino rosso Nero di Troia, mai troppo giovane.