Cacioricotta caprino orsarese
In un territorio collinare dove le capre pascolano, libere di alimentarsi con le erbe spontanee, il Cacioricotta viene fatto da piccole aziende che, seguendo una secolare tradizione, non hanno dimenticato che questo formaggio è stato il pane per le loro antiche famiglie grazie al suo alto valore energetico, tanto da venire considerato un pasto completo. Formaggio grasso, fresco o di media stagionatura, a pasta cruda e semidura, ottenuto con coagulazione termico-presamica di latte crudo, esclusivamente di capra, e con la caratteristica forma a pera di circa 0,400 Kg. Il prodotto fresco ha superficie (senza crosta) e pasta di colore bianco (il latte di capra è privo di beta-Carotene), struttura pastosa, morbido al taglio, appena friabile e sapore leggermente dolciastro; quello stagionato, invece, ha una sottile crosta di colore giallo paglierino, con pasta di colore bianco, struttura che perde la morbidezza ed evolve verso il “gessoso”, con sapidità e odore caratteristici del latte utilizzato.  Il prodotto fresco è un formaggio “da tavola”, mangiato tal quale, o condito con gocce di miele o “vincotto”, mentre quello stagionato, oltre che “da tavola”, è anche ottimo da grattugia e viene usato come condimento per pasta con sugo di pomodoro. Si abbina bene a vini rossi corposi come il Cerignola Rosso DOP e l'Ostuni Ottavianello DOP, ma anche bianchi e rosati.