Formaggio basato prevalentemente sul latte di capra, la cui tecnologia è molto eterogenea e si presenta come un "intelligente" prodotto della tradizione casearia locale che ha saputo sfruttare anche il latte di pecore, vacche e bufale presenti sul territorio e, spesso, negli stessi allevamenti aziendali. Questa ha saputo, infatti, valorizzare il latte di capra non sempre semplice da trasformare e un ambiente di produzione particolare come quello dei Monti Lepini, Ausoni, Aurunci e della Valle di Comino nei quali è possibile trovare condizioni ideali per la fase di asciugatura di questo formaggio. A seconda delle zone della Regione Lazio viene prodotta con latte intero, crudo o pastorizzato, di sola capra, di sola pecora, di sola vacca, o con latte misto caprino-vaccino, pecorino-caprino, pecorino-vaccino, o bufalino-vaccino. Al consumo si presenta generalmente con forma cilindrica, piccola pezzatura (70÷250 g), sapore salato, fresco (da 1 a 4 giorni), o stagionato (fino anche a 1 anno) e può essere aromatizzato in un bagno d'olio con aromi (al momento della vendita), o conservato sott'olio aromatizzato (3÷6 mesi). Secondo la tradizione deve stagionare per qualche giorno su graticci di legno e quindi maturare qualche mese in barattoli di vetro. Alcuni stagionano il formaggio a secco, altri colmano i vasetti con olio di oliva. Il primo tende a manifestare note piccanti più evidenti, mentre quello coperto d’olio rimane più morbido e matura più lentamente. È un formaggio la cui produzione è “a rischio” di estinzione.