Formaggio a pasta dura e grassa; forma cilindrica a scalzo; pezzatura da piccola a molto grande (1, 2, 3, 4, 7 e 23 Kg); stagionatura da 3 a 6 mesi; crosta dura, untuosa, di colore paglierino scuro nella tipologia “semplice”, grigio nella tipologia “alle erbe” per l’aspersione con fecola di patate delle forme; pasta colore giallo paglierino; sapore leggermente salato e piccante. Nella tipologia “alle erbe” viene aromatizzato con erbe locali (erba cipollina, rucola, finocchio selvatico, basilico e coriandolo). Si degusta in purezza o accompagnato con pane casereccio, oppure utilizzato nella gastronomia e nella cucina locale. Ottenuto anche con metodo biologico. Si abbina bene con vini rossi di buon corpo, in grado di sostenere le note piccanti e saporite di un formaggio stagionato