Formaggio da latte ovino, intero, crudo o pastorizzato, a pasta semicotta, dura e grassa; forma cilindrica a facce piane di dimensioni variabili; scalzo leggermente convesso o convesso di 8÷10 cm; pezzatura da 2÷3 kg; stagionatura da 6 a 12 mesi; crosta dura, untuosa, di colore giallo intenso o nero (per trattamenti con olio e aceto); pasta colore giallo paglierino; sapore intenso, mai salato, tendenzialmente piccantino. Tradizionalmente il pecorino di Amatrice era prodotto con latte crudo nei mesi che vanno da aprile a giugno, durante il periodo dei pascoli montani. Tale tradizionalità è stata mantenuta anche se, nei caseifici industriali, si è ampliato il periodo di produzione lavorando latte di altre zone, pastorizzandolo. Si degusta in purezza o accompagnato con pane casereccio, oppure utilizzato nella gastronomia e nella cucina locale (è il formaggio che arricchisce la ricetta tipica di Amatrice: gli “spaghetti all'amatriciana”). Si abbina bene con vini rossi di buon corpo, in grado di sostenere le note piccanti e saporite di un formaggio stagionato.