Formaggio grasso, a pasta dura, cruda, ottenuto da latte di pecora, intero, pastorizzato, con stagionatura di almeno 100 giorni e fino a circa 1 anno. Prodotto nel Viterbese, nell'area del Lago di Bolsena, viene da una lunga tradizione locale ed è particolarmente gustoso e richiesto nell'ambito della gastronomia per l'ottimo aroma che conferisce ad ogni ricetta. Si presenta in forma cilindrica di dimensioni variabili, con facce piane, scalzo leggermente convesso e peso di 1,8÷4 Kg. Ha crosta compatta, di colore variabile dal giallo paglierino al bruno grigiastro, rugosa, asciutta o untuosa. La pasta si distingue per il suo colore che può variare dal bianco al giallo paglierino e per la consistenza compatta, con occhiatura fine e sparsa. Al palato rivela un sapore da salato a lievemente piccante, caratterizzato da intense note aromatiche sviluppate durante la stagionatura. Trattato superficialmente con olio di oliva e cenere, può essere anche rivestito con foglie di noce e, dopo circa 15 giorni di conservazione in cella a 8÷10 °C, viene affinato in grotte di lapillo per 60÷90 giorni a 10÷11 °C circa e 90 %UR con eventuale “immersione” delle forme in strati di fieno di prato naturale. Si degusta in purezza, o in ricette semplici e tradizionali (fave con il pecorino), oppure utilizzato nella gastronomia e nella cucina locale, anche grattugiato, per arricchire svariate ricette del territorio. Si abbina bene con vini bianchi o rossi del territorio, di buon corpo, in grado di sostenere anche le note piccanti e saporite del formaggio.