Giuncata
Formaggio grasso, fresco, a pasta molle e cruda, ottenuto con coagulazione presamica di latte pastorizzato di vacca, pecora, capra, o misto. Per questo formaggio, uno dei più antichi della Puglia, quando nel passato vacche, capre e pecore non venivano impiegate per un vero e proprio allevamento, e nelle campagne pascolavano tutte assieme, libere, il latte che si mungeva veniva miscelato e coagulato con caglio vegetale ricavato dal fico. Nelle famiglie contadine era uso porre la cagliata appena estratta in cestini di giunco, dai quali ha preso il nome e il formaggio conseguente non veniva mai salato e si mangiava subito. La Giuncata ha forma cilindrica o fusiforme, conferita dalla fascera (una volta di giunco) in cui viene commercializzata ed essendo, di fatto, un semplice latte coagulato è privo di crosta. Ha consistenza molto morbida, con pasta di colore bianco, dal gusto delicato, essenzialmente di latte. È un formaggio “da tavola” che viene usato tal quale, o condito con pomodorini rossi maturi e olio EVO. L’abbinamento con i vini è di tipo territoriale, con prodotti giovani, bianchi, fruttati (es. Chardonnay, Minutolo).