Formaggio grasso, a pasta dura, crudo o semicotto, filato, fresca o semistagionata, ottenuto da latte di vacca intero, crudo o pastorizzato, con stagionatura tradizionale di 30÷180 giorni. Viene anche commercializzato freschissimo, nella tipologia “primo sale”, dal giorno successivo alla produzione, consumato fresco, in alternativa alla Mozzarella, della quale conserva la tradizionale pasta filata. Può essere affumicato con fumo liquido o fumo di paglia (tradizionale). Si presenta nella tradizionale forma ovoidale, di dimensioni variabili e con peso di 2÷3 Kg. La superficie è costituita da una “pelle” sottile, morbida e di colore bianco (nel tipo “primo sale”), o giallo paglierino chiaro, piuttosto secca, che dopo l’affumicatura diventa più scura. La pasta è di colore bianco o bianco crema, abbastanza dura, compatta e senza occhiature. Al palato rivela un sapore da dolce fino a leggermente salato e piccante nelle forme stagionate, con riconoscimenti di latte fresco, lattico cotto e di affumicato. In tavola si degusta in purezza, o in insalate di verdura fresca; in cucina è utilizzato per piatti tipici, caldi, che richiedono un formaggio filante. Si abbina con vini bianchi del territorio, secchi, leggeri o di medio corpo, anche leggermente aromatici.