Formaggio di latte ovino, intero, crudo o trattato termicamente, a pasta cruda, dura, con stagionatura che può essere breve-media o lunga. Prodotto stagionalmente da latte di pecore allevate prevalentemente al pascolo, viene fatto ancora con attrezzi manuali di legno e nel periodo di lattazione delle pecore (da ottobre a maggio). Ha forma cilindrica, di piccole o grandi dimensioni, con facce piane di 15÷35 cm, scalzo diritto di 6÷12 cm e peso variabile di 2,0÷7,0 Kg. Il formaggio fresco (almeno 60 giorni di stagionatura) ha crosta abbastanza dura, di colore giallo dorato; pasta abbastanza morbida, leggermente elastica, di colore paglierino chiaro e occhiatura fine, regolarmente distribuita; intensità e persistenza medie; sapore tendenzialmente dolce. Il formaggio stagionato (di 6÷8 mesi di stagionatura) ha facce piane, scalzo leggermente convesso; crosta spessa e dura, di colore giallo scuro o marrone e molto rugosa; pasta dura, tenace, di colore giallo intenso, con occhiatura fine-media, regolarmente distribuita; odore pronunciato; sapore deciso e piccante. Viene comunemente consumato come formaggio “da tavola”, servito insieme a salumi o a insalate fresche (es. Insalata baccelli e pecorino: in una insalatiera mescolare i baccelli (fave fresche), naturalmente sgusciati, il pecorino a pezzettini l'olio e il pepe; mescolare bene e lasciare riposare qualche ora pima di servire). L’abbinamento tradizionale è con vini del territorio, rossi, maturi, caldi, di medio corpo, mediamente tannici (es. San Severo Rosso DOP, Cerignola Rosso DOP, …).