E' un formaggio grasso, a pasta cruda, duro e stagionato, prodotto da latte ovino intero e pastorizzato. La particolarità di questo formaggio deriva dall’esclusivo processo di maturazione che ha luogo all'interno delle caratteristiche “fosse” - cavità a forma di fiasco scavate nel tufo, o sabbia gialla - scavate in località Il Greppo di Montepulciano (Siena), in cui sono presenti: una condizione di alta umidità, una temperatura sufficiente ad innescare un secondo processo fermentativo nel formaggio e l’apporto aromatico delle tavole di cedro su cui viene appoggiato il prodotto. Le forme sono irregolari, approssimativamente cilindriche, con facce di diametro di 15 cm ed scalzo di 4÷9 cm. La crosta è di colorazione dal bruno al cinereo, leggermente unta al tatto. La pasta si presenta di colore da bianco ambrato a giallo paglierino, fine, abbastanza compatta e friabile. Il Fossa del Greppo è un ottimo formaggio da tavola, utilizzato anche in cucina, grattugiato, per insaporire molte ricette. Nell’utilizzo “da tavola” le sue spiccate caratteristiche olfatto-gustative ne suggeriscono l’abbinamento con un vino bianco passito. La produzione di questo formaggio è talmente limitata che purtroppo viene considerato “a rischio di estinzione”.