E' un formaggio grasso, a pasta cruda, duro e stagionato, prodotto da latte ovino intero e pastorizzato. Tipico della regione Toscana è un pecorino prodotto nel territorio di Montefollonico, in provincia di Siena. Il nome indica chiaramente che si tratta di un prodotto stagionato a lungo e infatti devono passare almeno 10 mesi tra la produzione e il suo consumo. Ha forma cilindrica, a facce piane con diametro di 20-35 cm, scalzo diritto di 8-18 cm e peso di 4,5÷9,0 Kg. Presenta una crosta marrone chiaro con i segni della fuscella e una pasta liscia, di colore giallo paglierino intenso e dal gusto un po’ piccante. Il latte viene pastorizzato e addizionato di caglio naturale di vitellino per la coagulazione. La cagliata viene rotta e trasferita in appositi stampi; seguono le fasi di acidificazione e di spurgo in camera calda. Le forme vengono salate “a secco” e messe a stagionare su griglie metalliche per almeno 300 giorni in un locale termo-condizionato. La crosta viene trattata con olio di oliva. È un ottimo formaggio da tavola, utilizzato anche in cucina, grattugiato, per insaporire molte ricette di pasta. Come tutti i formaggi toscani stagionati, nell’utilizzo “da tavola” viene tradizionalmente abbinato a vini rossi locali, di buon corpo, armonici, maturi e caldi quali Brunello DOP e Chianti DOP.