E' un formaggio grasso, a pasta cruda, semiduro, di breve o media stagionatura, prodotto da latte ovino intero e crudo. Il nome deriva dalla particolare crosta, che si forma già dopo 20 giorni di stagionatura, leggermente spessa, pulita ed elastica, di colore giallo paglierino e con un’unghia piuttosto marcata su tutto il bordo. Le caratteristiche gusto-olfattive fra le varie produzioni di questo formaggio possono non essere omogenee perché dipendono, ovviamente, dal periodo in cui avviene la produzione, ma soprattutto dall’utilizzo esclusivo di latte crudo prodotto in ogni singola azienda e quindi proveniente da diverse zone. La mancata pastorizzazione del latte permette di sfruttare al meglio le qualità gusto-olfattive caratteristiche del latte crudo utilizzato. Si presenta con forma cilindrica, a facce piane o leggermente convesse del diametro di 10÷15 cm, scalzo leggermente convesso di 5÷15 cm, con peso di 0,8÷1,5 Kg. La pasta, morbida, elastica e solubile, è di colore variabile dal bianco-latte al paglierino in base alla stagionatura e presenta una minuta occhiatura irregolare dovuta all’impiego di latte crudo. Ha un sapore dolce con finale leggermente amaro, pungente e un aroma con riconoscimenti di tipo lattico (lattico cotto, burro fuso), vegetale (sottobosco, erba, fieno, foglia secca) e leggero animale (pecora, cuoio). Viene prodotto nelle tipologie: fresco (30 giorni) e stagionato (60 giorni). È un formaggio da tavola che, come tutti i formaggi toscani, viene tradizionalmente abbinato a vini rossi locali, di buon corpo, armonici, maturi e caldi. É un prodotto “a rischio” di sopravvivenza a causa delle poche aziende che lo producono.