Formaggio grasso, a pasta cruda, di media stagionatura, a pasta semidura, prodotto da latte ovino intero e crudo. Il nome deriva dal fatto che, inoculando in caldaia spore di muffe e maturando in ambienti che permettono alle muffe “buone” di svilupparsi, il formaggio forma una particolare crosta rugosa che rende anche ragione dell’altro nome con cui è conosciuto: “Pecorino buccia di rospo”. Si presenta con forma cilindrica, a facce piane del diametro di 15÷20 cm, scalzo diritto di 6 cm, con peso di ̴ 1,2 Kg. Ha crosta “fiorita” da colonie di Penicillium candidum, rugosa, di colore bianco o grigio; pasta morbida, di colore avorio, priva di occhiature; è molto saporito ma con un finale dolce, con riconoscimenti di lattico cotto, vegetale (paglia), animale (pecora). È un formaggio da tavola che, come tutti i formaggi toscani, viene tradizionalmente abbinato a vini rossi locali, di buon corpo, armonici, maturi e caldi.