Formaggio grasso, a pasta cruda, di stagionatura breve (Fresco), media (Abbucciato) o lunga (da Asserbo), a pasta semidura, prodotto da latte ovino intero e crudo coagulato con caglio di agnello o coagulante vegetale ricavato dal fiore del cardo selvatico. Si presenta con forma cilindrica che, a seconda della stagionatura, può avere caratteristiche variabili: facce piane o leggermente convesse del diametro di 18÷20 cm, con scalzo convesso di 6÷15 cm e spigolo arrotondato e peso di 0,8÷2,2 Kg. La crosta è da morbida a dura, liscia, di colore da paglierino a marrone-grigio; la pasta è più o meno morbida, untuosa, di colore da bianco a paglierino, con occhiatura di dimensione fine, regolare, irregolarmente distribuita; il sapore va da delicato, dolce, leggermente acidulo a intenso, sapido e piccante; l’odore-aroma varia da lattico fresco-acido a fragrante. I mesi di primavera e autunno sono quelli in cui si ottengono formaggi migliori. Prodotto idoneo per i vegetariani quando lavorato con coagulante vegetale. Il prodotto è tutelato da un Presidio dell’Arcigola Slow Food. È un formaggio molto versatile con utilizzo sia “da tavola” che “da cucina” e, come tutti i pecorini toscani, viene tradizionalmente abbinato a vini rossi locali, di buon corpo, armonici, maturi e caldi.