Formaggio grasso, fresco o semistagionato, a pasta semicotta, semidura o dura, prodotto da latte ovino intero, crudo, coagulato con caglio di agnello. Non sono molti, in Toscana, i formaggi da latte ovino a pasta semicotta o cotta e questa è una delle rarità. Il formaggio si presenta con forma cilindrica, a facce piane, del diametro di 15÷22 cm, con scalzo leggermente convesso di 7÷11 cm e peso di 1,0÷3,0 Kg; è commercializzato in due diverse tipologie legate al tempo di stagionatura e con caratteristiche organolettiche abbastanza diverse. Il prodotto “fresco”, stagionato circa 20 giorni, ha crosta morbida ed abbastanza elastica, di colore giallo carico; pasta tenera, di colore bianco-paglierino, sapida e leggermente acidula, con note aromatiche piuttosto leggere e di tipo lattico. Quello “stagionato”, invece, invecchiato almeno 4 mesi, ha crosta dura, di color giallo scuro o marrone chiaro; pasta abbastanza dura, di colore giallo paglierino; gusto salato; intensità e persistenza olfattiva medie, con riconoscimenti di lattico cotto, vegetale (erba), animale (vello di pecora). I mesi di primavera e autunno sono quelli in cui si ottengono i formaggi migliori. Come formaggio da tavola viene utilizzato in antipasti o dessert, in abbinamento con verdura o frutta fresche (fave, pere, uva), o polenta fritta e spesso accompagnato al miele locale. In cucina, nella versione “stagionato”, viene grattugiato sulla pasta, o come ingrediente di ricette del territorio (polpette, torte salate, …). Predilige vini rossi, di medio corpo, freschi, di bassa gradazione alcolica.