Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta semicotta, molle, prodotto da latte ovino intero e pastorizzato, coagulato con caglio di vitello liquido. È un formaggio tipico, con aromi interessanti, che viene prodotto in Maremma con latte di pecore alimentate al pascolo, ma con produzione limitata a pochissime aziende che per lo più lo commercializzano, tramite grossisti e distributori non locali, sul mercato nazionale, ma piccole quantità vengono destinate anche alla vendita in Toscana e a quella diretta. Le forme sono cilindriche, di pezzatura medio–piccola, con facce piane, scalzo convesso, con dimensioni variabili e peso di circa 1,2 Kg. Hanno crosta sottile, morbida, di colore giallo paglierino chiaro; pasta tenera, di colore bianco o giallo paglierino chiaro, con occhiatura abbastanza presente, di dimensione fine, irregolarmente distribuita; sapore dolce; chiari riconoscimenti lattici e animali, mediati dal latte ovino, ed erbacei dovuti all’allevamento brado o semi-brado delle pecore che utilizzano pascoli ricchi di erbe aromatiche, che danno al prodotto un aroma intenso. Viene generalmente consumato dopo breve stagionatura. È un formaggio “da tavola”, ottimo come antipasto o dessert, da solo o con salumi e accompagnato da pane “toscano”. Si accosta molto bene ai vini rossi del territorio: Morellino di Scansano (la denominazione storica della Maremma, DOCG dal 2007), caratterizzato dal vitigno d’eccellenza, il Sangiovese (all’85%), unito al restante 15% di Ciliegiolo, Colorino, Canaiolo, oppure da varie etichette IGT ottenute da vitigni internazionali (Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah).