Formaggio grasso, semistagionato o stagionato, a pasta cruda, semiduro o duro, prodotto da latte vaccino intero e termizzato, coagulato con caglio di vitello liquido. La tradizionalità di questa caciotta è legata alla particolare qualità del latte che proviene dalle vacche allevate a Cutigliano, nel Pistoiese che, per la loro alimentazione allo stato brado, presenta importanti caratteristiche organolettiche “trasferite” in questo formaggio. A rendere tipico questo formaggio contribuiscono anche il tradizionale processo di trasformazione e la stagionatura su assi di legno di pioppo, in parte responsabili del suo gusto particolare. Ha forma cilindrica a facce piane, scalzo diritto o leggermente convesso e pezzatura di 1,7÷2,0 Kg. La crosta è dura, rugosa, di colore paglierino; la pasta è semidura, compatta, leggermente “gessata”, di colore bianco o paglierino chiaro, in funzione della stagionatura; il sapore è sapido e leggermente acidulo, odore lattico cotto o leggero lattico acido. Viene stagionato su tavole di legno di pioppo, in ambienti freschi ed aerati, per almeno 6 mesi. Formaggio “da tavola” che si consuma come antipasto o dessert, con la polenta o in insalata con funghi porcini e mele. Gli abbinamenti più caratteristici sono con le pere, con pane casereccio, con tipici salumi toscani e con vini rossi locali, giovani.