Preparazione casearia fresca, in zona conosciuta anche come brùsso, brus o brùssu, ottenuta da una ricotta di pecora prodotta dai casari delle alte valli Argentina, Arroscia e Nervia, territori montani in provincia di Imperia. Dopo averla fatta inacidire e fermentare in appositi recipienti di legno, tradizionalmente di larice o ciliegio, gli si possono aggiungere varie sostanze a seconda della tradizione locale: grappa o sostanze alcoliche fermentanti, aceto, olio di oliva, pepe, peperoncino. In alcune zone si effettua anche la salatura. Il prodotto matura in circa una settimana, in cantina, dove viene mescolato quotidianamente. Ha pasta cremosa, spalmabile e densa, dal colore bianco grigiastro, con un sapore più o meno piccante a seconda del grado di maturazione. A tavola viene spesso utilizzato come appetizer, servito su fette di pane di Triora (il “paese delle streghe”), condito con olio EVO, sale, e una leggera macinata di pepe, ma anche impiegato in cucina per condire la pasta, o le patate al cartoccio. Predilige vini rossi giovani, morbidi, freschi, con buone caratteristiche olfatto-gustative.