Formaggio di malga (di Triora, delle Alpi Marittime)

Formaggio semigrasso o grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura, prodotto con coagulazione presamica di latte vaccino, crudo, parzialmente scremato o intero; si consuma dopo stagionatura di 3÷12 mesi (il momento migliore è raggiunto dopo 8-10 mesi). Viene prodotto negli alpeggi delle Alpi Marittime nel periodo della “monticatura” (giugno÷settembre) durante il quale le mandrie di vacche vengono portate ai pascoli estivi delle malghe ed è fatto molto spesso con latte vaccino scremato per affioramento allo scopo di utilizzare il grasso per la produzione del burro. È un formaggio tipico e storico delle aree montane della provincia di Imperia, apprezzato per le particolari caratteristiche organolettiche assicurate dall'alimentazione delle vacche in alpeggio. Ha forma cilindrica, con facce piane di diametro di 20÷40 cm, scalzo convesso di 4÷5 cm e peso di 7,0÷8,0 Kg. La crosta è liscia o a volte segnata dalle righe del canestro, abbastanza dura, di colore paglierino intenso o marrone rossastra a seconda della stagionatura. La pasta è semidura o dura, compatta, di colore giallo paglierino anche intenso, con occhiatura rada, di dimensioni medie, distribuita abbastanza regolarmente. Ottimo formaggio “da tavola” da degustare in purezza accompagnato con pane e verdure di stagione; in cucina si impiega in primi piatti tradizionali del luogo di produzione (oltre che per condire gli streppa e caccia là, tradizionale pasta, si può trovare nelle turle, grossi ravioli di patate e menta, generalmente conditi con panna di latte aggiunta ad un soffritto di aglio, o porro, e nocciole tostate). Viene spesso abbinato a un vino bianco strutturato, secco, intenso, leggermente aromatico (es. Riviera Ligure di Ponente Pigato Riviera dei Fiori DOC, Riviera Ligure di Ponente Vermentino Riviera dei Fiori DOC), ma anche a un vino rosso, vinoso, asciutto, delicato, morbido, amarognolo (es. Riviera Ligure di Ponente Ormeasco Superiore DOC, Rossese di Dolceacqua Superiore DOC).