Caprino a coagulazione presamica
Formaggio freschissimo o fresco, a pasta cremosa o molle, cruda, da latte caprino intero, crudo o pastorizzato, con stagionatura brevissima o breve. Detto anche Caciotta o Stracchino di capra, è uno dei più noti prodotti caseari ottenuti con latte intero di capra. Come gran parte dei formaggi prodotti con questo tipo di latte, si tratta di un formaggio fresco o a breve stagionatura. Il latte di capra contiene meno caseina (la proteina che forma la cagliata) rispetto a quello delle altre lattifere determinando una maggior difficoltà nella caseificazione e producendo cagliate meno consistenti: sono poco adatte ai processi di lavorazione ad alte temperature, più difficili da spurgare, difficili da filare e non consentono di produrre formaggi adatti a lunghe stagionature. Grazie all’elevata quantità d’acqua che contiene, questo formaggio ha soltanto 200÷230 kcal/100 g di prodotto e dunque è particolarmente indicato in regimi ipocalorici che prevedono un ridotto apporto di grassi. Ha forma cilindrica o parallelepipeda, senza crosta o con una “buccia” sottile e coperta di muffa bianca (Penicillium candidum), pasta bianca e morbida con, peso di 200÷250 g. Il prodotto fresco, con maturazione di circa 3 gg, presenta un sapore acido e poco salato, con un intenso odore di latte e yogurt. Al palato risulta cremoso, gustoso e saporito. Se stagionato, con maturazione di almeno 1 settimana, questo formaggio diventa più compatto, fondente nel sotto-crosta, lievemente salato, piccante e acquista un odore “dolciastro” che ricorda quello della frutta sovra-matura. Un buon caprino non deve presentare odori sgradevoli di latte “andato a male”, anche se talvolta può capitare che ci sia un leggero odore animale, indice dell’inizio dei processi di lipolisi (degradazione dei grassi). È un formaggio molto versatile: può essere mangiato da solo, condito con erbe e spezie, con olio e sale, con pomodori freschi o secchi, o con il miele. Utilizzato in purezza si abbina a vini bianchi giovani, di medio corpo, morbidi, freschi, poco caldi (es. Valcalepio DOC bianco – o da vitigni Chardonnay, Pinot Bianco o Grigio - ).