Corso di 1° livello

PRIMA LEZIONE

Metodica di assaggio dei formaggi

Parte prima

 - Uso appropriato dei sensi

 - L’ambiente dell’assaggio

 - Si assaggia con la testa

 - La metodica d’assaggio dei formaggi – parte prima

 - Terminologia dell’Assaggiatore dei formaggi – parte prima

SECONDA LEZIONE

Metodica di assaggio dei formaggi

Parte seconda

 - Analisi sensoriale

 - Valutazione del consumatore

 - Degustazione amatoriale

 - La metodica d’assaggio dei formaggi – parte seconda

 - Terminologia dell’Assaggiatore dei formaggi - parte seconda

 - Appendice

TERZA LEZIONE

Il latte: aspetti chimici e merceologici

 - Definizione del latte

 - Il latte vaccino

 - Il latte ovino

 - Il latte caprino

 - Il latte bufalino

 - Carica Batterica dei latti diversi dal vaccino

 - Trattamenti di risanamento e conservazione del latte

 - Latte alimentare

 - Le razze bovine da latte

QUARTA LEZIONE

Microbiologia del latte

 - I microrganismi

 - Le Fermentazioni

 - Maturazione / stagionatura

 - Gli innesti

QUINTA LEZIONE

Cenni di tecnologia casearia

 - La movimentazione del latte: raccolta,

ricevimento, trattamenti fisici

 - Pastorizzazione e termizzazione del latte

 - Standardizzazione del latte

 - Sosta e maturazione del latte

 - Lavorazione in caldaia

 - Aggiunta dell’innesto

 - Aggiunta del coagulante

 - La coagulazione del latte: la cagliata

 - Il taglio della cagliata

 - La lavorazione in caldaia, agitazione e soste

 - La cottura della cagliata

 - Messa negli stampi

 - La stufatura, i rivoltamenti, la pressatura

 - La salatura

 - Maturazione – stagionatura, affinatura

SESTA LEZIONE

Formaggi a pasta molle

Formaggi caprini

 - I formaggi a pasta molle

 - I formaggi caprini

SETTIMA LEZIONE

Formaggi a pasta semidura e dura

Formaggi pecorini

 - I formaggi a pasta semidura e dura

 - I formaggi pecorini

OTTAVA LEZIONE

I formaggi a pasta filata

 - Definizione e classificazione

 - Cenni storici

 - Parametri tecnologici dei formaggi a pasta filata

 - La bufala

NONA LEZIONE

Cultura e normativa casearia

 - L’evoluzione storica della caseificazione

 - Il formaggio fra storia e leggenda. Le tappe della sua evoluzione

 - Valorizzazione e tutela delle produzioni

 - La certificazione volontaria di prodotto

DECIMA LEZIONE

Utilizzazione e abbinamenti dei formaggi

 - Il formaggio in tavola

 - Il formaggio in cucina

 - Abbinamenti col vino