Formaggio semistagionato, semigrasso, a pasta molle, semicotta, prodotto tutto l’anno nelle valli di San Giacomo e Chiavenna in provincia di Sondrio, con latte vaccino crudo, scremato per affioramento (uno dei pochi delle Alpi), con aggiunta di una quota di latte intero. È un prodotto a pasta abbastanza morbida, che rappresenta la variante “semigrassa” del Magro di latteria, altro formaggio tipico delle valli della stessa provincia. La Magnoca non è prodotta in caseifici industriali, ma in piccoli laboratori artigianali ricavati in stalle e latterie private. La produzione è limitata e la vendita avviene quasi sempre direttamente dal produttore al consumatore. Ha forma cilindrica regolare, con facce piane di diametro di 35÷40 cm, scalzo diritto di 8÷10 cm e peso di 7÷12 Kg; la crosta è sottile e “fiorita” con sfumature a volte bianche, gialle e persino rossastre; la pasta è molle, pastosa e presenta una fine occhiatura; il profumo è intenso e conserva il sapore del foraggio e dell’erba dei pascoli alpini. È un ottimo formaggio da tavola e costituisce un prelibato secondo piatto gustato da solo o impreziosito da un cucchiaio di miele di castagno. In cucina è un importante ingrediente nei pizzoccheri, in cui si amalgama alla perfezione con il burro, la cipolla e l’aglio, e per condire la polenta taragna.
Servito “tal quale” si abbina molto bene con vini rossi maturi, morbidi, di corpo (tradizionale è l’abbinamento con vino da uva Nebbiolo “Chiavennasca”: es. Valtellina superiore DOCG, anche nelle sottozone SASSELLA, GRUMELLO, INFERNO, VALGELLA, MAROGGIA).
Marchi
Classificazione
PATNazione: ItaliaRegioni: Lombardia Province: Sondrio
Prodotto Formaggio Materia prima Latte Sale Lattifera Vacca Stato del latte Intero Scremato Temperatura della cagliata Pasta semicotta Consistenza della pasta Pasta semidura Tempo di stagionatura Semistagionato
Tenore di grasso Semigrasso Tipologia di caglio Vitello Tipologia di coagulazione Presamica Tipologia di crosta Fiorita