Formaggio magro, semistagionato o stagionato, a pasta cruda e semidura, ottenuto da latte vaccino crudo e scremato, prodotto tipico delle valli del medio ed alto Lario occidentale, nella Provincia di Como, principalmente nella zona di Dongo, Gravedona e Domaso. Da oltre un secolo è il formaggio tipico e rappresentativo di un territorio turisticamente conosciuto e famoso in tutto il mondo, teatro di importanti avvenimenti storici dell’Italia che fu, e culla di importanti ville monumentali che fanno da cornice al lago più celebre d’Italia. Si presenta con forme cilindriche, a facce piane di diametro medio di 30 cm, scalzo di circa 8 cm particolarmente convesso, peso di circa 4 Kg e stagionatura da 4 a 18 mesi in grotte naturali, i “crotti”, oppure in cantine interrate. La crosta è di colore giallo paglierino chiaro con residui di colonie di muffe verdastre, sottile o abbastanza sottile e leggermente rigida; la pasta, di colore variabile tra il giallo paglierino e il verdognolo, di consistenza inizialmente gommosa che diventa morbida con la stagionatura, è caratterizzata da un’occhiatura non omogenea; il formaggio giovane ha un sapore delicato ed assume un gusto più forte se consumato dopo una stagionatura più prolungata. É un formaggio “da tavola”, da gustare a fine pasto, dopo una stagionatura di circa un anno. Viene anche usato in cucina nella preparazione della “polenta uncia” (polenta fusa con formaggio e con l'aggiunta del burro fuso) o dei “tartifui rustii” (patate arrosto). Nella normalità si abbina a vini rossi, abbastanza maturi, di buon corpo, abbastanza caldi e morbidi. Tal quale e a stagionatura molto avanzata può essere piacevolmente abbinato anche ad un Marsala Superiore Riserva 10 anni DOC.