Formaggio magro, semistagionato o stagionato, a pasta cruda e semidura, ottenuto da latte vaccino crudo e scremato, prodotto tipico delle valli del medio ed alto Lario occidentale, nella Provincia di Como, principalmente nella zona di Dongo, Gravedona e Domaso. Da oltre un secolo è il formaggio tipico e rappresentativo di un territorio turisticamente conosciuto e famoso in tutto il mondo, teatro di importanti avvenimenti storici dell’Italia che fu, e culla di importanti ville monumentali che fanno da cornice al lago più celebre d’Italia. Si presenta con forme cilindriche, a facce piane di diametro medio di 30 cm, scalzo di circa 8 cm particolarmente convesso, peso di circa 4 Kg e stagionatura da 4 a 18 mesi in grotte naturali, i “crotti”, oppure in cantine interrate. La crosta è di colore giallo paglierino chiaro con residui di colonie di muffe verdastre, sottile o abbastanza sottile e leggermente rigida; la pasta, di colore variabile tra il giallo paglierino e il verdognolo, di consistenza inizialmente gommosa che diventa morbida con la stagionatura, è caratterizzata da un’occhiatura non omogenea; il formaggio giovane ha un sapore delicato ed assume un gusto più forte se consumato dopo una stagionatura più prolungata. É un formaggio “da tavola”, da gustare a fine pasto, dopo una stagionatura di circa un anno. Viene anche usato in cucina nella preparazione della “polenta uncia” (polenta fusa con formaggio e con l'aggiunta del burro fuso) o dei “tartifui rustii” (patate arrosto). Nella normalità si abbina a vini rossi, abbastanza maturi, di buon corpo, abbastanza caldi e morbidi. Tal quale e a stagionatura molto avanzata può essere piacevolmente abbinato anche ad un Marsala Superiore Riserva 10 anni DOC.
Marchi
Classificazione
PATNazione: ItaliaRegioni: Lombardia Province: Como
Prodotto Formaggio Materia prima Latte Sale Lattifera Vacca Stato del latte Crudo Scremato Temperatura della cagliata Pasta cruda Consistenza della pasta Pasta semidura Tempo di stagionatura Semistagionato Stagionato
Tenore di grasso Magro Tipologia di caglio Vitello Tipologia di coagulazione Presamica Tipologia di crosta Con muffe