Zincarlin de Varées

aggiornato al 02/03/2019
Zincarlin de Varées
Preparazione casearia a base di formaggi caprini ottenuti da latte crudo, molli (con coagulazione lattica - in prevalenza), con eventuale aggiunta di caprini morbidi o duri (a coagulazione presamica), con possibile aggiunta di pepe e aglio e/o prezzemolo disidratati. Lo Zincarlin de Varées fa parte di una “famiglia” di Zincarlin “insubrici” (dei territori frontalieri fra Lombardia e Canton Ticino, l’Insubria) che, dall’Ossola, al Comasco e al Canton Ticino, presentano – pur avendo lo stesso nome - caratteri ben distinti. Nell’Ossola e nel Comasco lo Zincarlin è preparato a partire dalla maschèrpa (ricotta grassa), nel Ticino è preparato partendo da una cagliata lattica di latte vaccino che, una volta spurgata in teli, viene messa in una forma simile a una tazza capovolta e sottoposta quotidianamente a spugnature con vino bianco. Lo Zincarlin de Varées si distingue da queste specialità perché, invece, è ottenuto solo da formaggi da latte caprino, perché ha una consistenza spalmabile e perché la sua maturazione avviene in contenitori aperti e con ampia imboccatura (tradizionalmente di terraglia), senza fare assumere al prodotto una forma propria (viene infatti venduto in vaschette di plastica o in vasetti di vetro). Prodotto nelle valli montane varesine è un prodotto di un’epoca in cui si doveva conservare una scorta di proteine per l'inverno, anche recuperando prodotti caseari divenuti troppo duri o troppo molli.
Caratteristiche principali: non ha forma propria; colore dal bianco candido al caffelatte chiaro; pasta omogenea e priva di grumi o crema densa e spalmabile; note speziate e piccanti (con la maturazione il gusto è più avvolgente, con evidenza di frutta secca e miele); maturazione in contenitori di terracotta (“ule”), per 20÷60 giorni. A tavola viene utilizzato come appetizer, servito su fette di pane casereccio o di polenta di grano saraceno. Predilige vini rossi di buon corpo, morbidi, con buone caratteristiche olfatto-gustative (es. Valtellina Superiore Valgella DOCG)
Marchi
Classificazione
PAT
Nazione:
Italia
Regioni:
Lombardia
Province:
Varese
Prodotto
Preparazione casearia
Materia prima
Formaggio
Lattifera
Capra
Tempo di stagionatura
Fresco
Semistagionato
Tenore di grasso
Grasso
Tecnologie di lavorazione
Aromatizzato
Fermentato
Tipologia di crosta
Assente
Galleria fotografica
Allegati
Accettazione

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